调制鸡尾酒的六大基酒

　　鸡尾酒六大基酒．特其拉特其拉酒（Tequila)-产于墨西哥，它的生产原料是一种叫做龙舌兰（芦荟）的珍贵植物，其 实它属于掌类，是一种怕寒的多肉花科植物，经过 10 年的栽培方能酿酒。 特其拉酒在制法上也不同于其它蒸馏酒，在龙舌兰长满叶子的根部，经过 10 年的栽培后， 会形成大菠萝状茎块， 将叶子全部切除， 将含有甘甜汁液的茎块切割后放入专用糖化锅内煮 大约 12 小时，待糖化过程完成之后，将其榨汁注入发酵罐中，加入酵母和上次的部分发酵 汁。有时，为了补充糖分，还得加入适量的糖。发酵结束后，发酵汁除留下一部分做下一次 发酵的配料之外，其余的在单式蒸馏器中蒸馏两次。第 1 次蒸馏后，将会获得一种酒精含 量约 25%的液体；而第 2 次蒸馏，在经过去除首馏和尾馏的工序之后，将会获得一种酒精 含量大约为 55%的可直接饮用烈性酒。虽然是经过了两次蒸馏，但最后获得的酒液，其酒 精含量仍然比较低，因此，其中就含有很多原材料及发酵过程中所具备的许多成分，这些成 分就使特其拉风味在特其拉酒中发挥得淋漓尽致。 和伏特加酒一样， 特其拉酒在完成了蒸馏 工序之后，酒液要经过活性炭过滤以除去质。至此，特其拉酒的定义已一目了然。 特其拉酒的酒精含量大多在 35%--55%之间。 我们通常能够见到无色特其拉酒为非陈年特其 拉酒。金特其拉酒为短期陈酿，而在木桶中陈年 1--15 年的，称为老特其拉酒。鸡尾酒六大基酒．伏特加伏特加是从俄语中水一词派生而来的，是具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、 大麦等作原料,经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得优质酒精，再进一步加工而成。也有 以马铃薯为主要原料酿造的。伏特加制造的工艺流程为: 将优质酒精加水稀释, 制成酒精－ 水混合物，经第一次过滤、活性炭处理、第二次过滤，最后调至的酒精浓度，即可装瓶 出售。一般不需陈酿。到 18 世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了，将蒸馏而成的伏特 加原酒，经过 8 小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。 伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需贮存即可出售。由于伏特加无色透明，与金酒 一样，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。 第二次世界大战前，只有、波兰、爱沙尼亚、等波罗的海国家生产伏特加。战 后，伏特加的生产急剧发展, 遍及世界各地。目前, 除苏联及东欧外，生产和消费量较 多的还有美国和欧洲许多国家。 生产的品种除纯伏特加外， 还有加入芳香植物调香的伏特加。 较著名的品种有： 苏联的 Bolskaya （波尔斯卡亚） 、 Gorilka(哥丽尔卡)、 Starka （斯大卡） 、 Moskovskaya （莫斯科卡亚），波兰的 Wyborowa（维波罗瓦）， 的 Finlandia( 地亚), 美国的 Smirnoff（斯米诺夫）、 Samovar（沙莫瓦），英国的 Cossack（哥萨克）， 法国的 Voloskaya（弗劳斯卡亚）等。 制取伏特加时， 对酒精和水要求高。 使用符合要求的软水和符合食用级质量标准的优质酒精 是成品质量的关键。由于水和酒精的质量好，生产过程中又经仔细过滤和活性炭（通常 用桦木炭）脱臭处理，使伏特加杂质含量极微，酒度一般在 40％以下。且口味单纯、干净， 无任何杂味，独树一格。常作为基础酒配制各种鸡尾酒。现已成为一种世界性的酒种。 与中国传统白酒比较，伏特加具有酒精浓度低、杂质含量少、工艺简单、机械化程度高等特 点。符合饮料酒向低发展的方向。中国青岛、天津、上海、等地均有少量生产。 如生产的珍珠水酒，即是一种伏特加。 伏特加现已不是苏联的特产，有许多国家如：波兰、、美国、英国、日本等都有生产出 品质与苏联所产相近的伏特加。鸡尾酒六大基酒．朗姆酒朗姆酒也叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、 发馏，在橡木桶中储存 3 年以上而成。 根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常 酒、强香朗姆酒…… 含酒精 42%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。根据风味特征，可将朗姆酒分为： 浓香型、轻香型 浓香型 首先将甘蔗糖，再接入能产丁酸的细菌和产酒精的酵母菌，发酵 10 天以上，用壶式锅 间歇蒸馏，得 86%左右的无色原朗姆酒，在木桶中贮存多年后勾兑成金或淡棕色的成 品酒。 轻香型 甘蔗糖只加酵母，发酵期短，塔式连续蒸馏，产出 95%度的原酒，贮存勾兑，成浅到 金的成品酒，以古巴朗姆为代表。鸡尾酒六大基酒．金酒金酒又名叫杜松子酒，最先由（荷兰）生产，在（英国）大量生产后闻名于世，是世界第一 大类的烈酒。 荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料， 经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒， 然后加入杜松子香 料再蒸馏。 最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟， 包装时稀释至酒度量 40 度左右， 荷兰金泽透明清亮。香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 英国金酒的生产过程比荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏而得干金酒、酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适, 既可单饮，也可与其它酒混合配制 或作鸡尾酒的基酒。故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。 金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和、果味金酒。鸡尾酒六大基酒．威士忌世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。 但最著名最且代表性的威士忌分别是苏格兰 威士忌、威士忌、美国威士忌和威士忌四大类。 威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而 酵化而酿成的。 苏格兰威士忌 原产苏格兰，用经过干燥，泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酵造原料制成。其酿制经六道 工序，即：将大麦浸水发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母发酵、蒸馏两 次、陈酿、混合。 起码要贮存 8 年以上，15 年～20 年为最优质的成品酒，超过 20 年的质量会下降风格，色 泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。 美国威士忌 以玉米和其它谷物为原料，原产美国南部，用加入了麦类的玉米作酿造原料，经发酵，蒸馏 后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制 4~8 年。装瓶时加入一定数量蒸馏水加发稀释，美国威 士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味，但具有独特的橡树芳香。威士忌 特点、柔和，好象在口中燃烧。原产，用小麦、大麦、黑麦等的麦芽作原料酿造而成。 经过三次蒸馏。然后入桶陈酿，一般需 8-15 年。装瓶时还要混和掺水稀释。因原料不用泥 炭熏焙，所以没有焦香味，口味比较绵柔长润，适用于制作混合酒与其它饮料共饮。威士忌 主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸馏，在木桶中贮存 4 年、6 年、7 年、10 年不等。出售前要进行勾兑掺和。威士忌气味清爽，口感轻快、爽适、不少人士 都喜爱这种酒。 鸡尾酒六大基酒．威士忌法国 白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经 过相当时间的陈年。世界都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是 最好,其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。 所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的 Charente 所出的 葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说, 不可称为干邑。 白兰地(BRANDY)是一种可饮用的酒，是由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸馏出来的，要在木桶 里经过陈年才好喝。例如:干邑(COGNAC),雅文邑 (ARMAGNAC),西班牙白兰地,美国白兰 地。KIRSCH 或写成 KIRSCHWASSER(樱桃白兰地) CALVADOS 或 APPLE JACK(苹果 白兰地),SLIVOVITZ(李子白兰地),以及其他水果白兰地等。 干邑 COGNAC 在法国 CHARENTE 河边的干邑—COGNAC 古城,是生产干邑美酒中心。 此种白兰地已世界驰名,因此这个法国字 COGNAC,差不多全世界的人都认识了。就连中国 或非洲也不例外。 干邑区又分六个小区,所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下: 1.GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区 2.PETITE CHAMPAGNE 小香槟区 3.BORDERIES 边缘区 4.FINS BOIS 植林区 5.BONS BOIS 优等植林区 6.BOIS ORDINAIRES 一般植林区 所有白兰地酒厂, 都用字母来分别品质, 例举如下: E 代表 ESPECIAL (特别的) F 代表 FINE (好) V 代表 VERY (很好) O 代表 OLD(老的) S 代表 SUPERIOR (上好的) P 代表 PALE (淡色而苍老) X 代表 EXTRA (格外的) 干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是 因为该地区 的土壤好、天气好等, 因此产的葡萄特别好。 干邑的级别 法国有着极为严格的规则,酒商是不能随意自称的。总括而言,有下列之类别: 3-STAR 三星干邑：蕴藏期不少于两年 V.S.O.P 干邑：蕴藏期不少于四年 NAPOLEON 干邑：蕴藏期不少于六年 X.O.干邑：蕴藏期多在八年以上 究竟干邑陈多少年算好呢?一位聪明的饮者说,干邑最好的年龄和女人差不多,大约是二十五 到四十岁,品酒专家也同意这种说法。超过五十年,酒里的水份就全蒸发掉了。 雅文邑 ARMAGNAC 仅次于干邑的白兰地,就是雅文邑了,是法国波尔多东南部 GERS 地方 出产的。所用的葡萄与干邑一样,是产在 ST.EMILION 和 FOLLE、BLANCHE 的。 干邑与雅文邑最主要不同之点,是在蒸馏程序上。 前者初次蒸馏和第二次蒸馏是 连续进行的, 而后者则是分开进行的。另一不同之点,前者的储酒桶是用 LIMOUSIN OAK 制成的, 后者 用的是 BLACK OAK 制成的。 有人喜欢雅文邑而不喜欢喝干邑,因为前者比后者味道较烈。这当然是个人口味习惯而已。 马尔 MARC 此种白兰地是用制葡萄酒所剩下的葡萄渣,蒸馏而成的。在法国称此种酒为 EA U DE VIE DE MARC ,因此这种酒的洋名为 MARC, 但最后一字母不发音,法国各地都出 产,但以 BURGUNDY(布根地)产的最好。它富有麦杆和木料味道,常被品酒家所欣赏。 鸡尾酒六大基酒．白兰地 白兰地除了已为有医疗作用外，所有的都是由水果酒（WIN，主要指有葡 萄酒）蒸馏 来的，因此都可作为饭后酒。此外加了梳打水，可作任何休闲时的饮料。在咖啡里加些白兰 地更好。因为白兰地有浓郁的香味，在作甜食、布丁、糕饼和冰淇淋时，加上一点就可增加 美味，所有白兰地都可以调为各种混合饮料 常见的白兰地有：马爹利，轩尼诗

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